Descrizione Progetto

Venezia tutta da… gustare – Venedig ganz zu geniessen  

Stage di tre settimane in Italia, nella città lagunare di Venezia, per cuochi, addetti sala e servizio camere.

3-wöchiges Italienpraktikum für Koch-, Restaurant- und Hotelfachlehrlinge in der Lagunenstadt Venedig.

Programma Erasmus+ organizzato da SlowVenice 

 

Introduzione

La tavola dei veneziani durante il periodo della Serenissima viene rappresentata dai dipinti di artisti come Longhi, Guardi e Tintoretto addobbata e ricca di pietanze: antipasti, pasta, minestre, ortaggi ed erbe selvatiche, carni, frittate, pesce, salse, insalate, formaggi, dolci, frutta e vino. I sontuosi banchetti sono ambientati nelle fastose sale di bei palazzi, o nelle corti e nei giardini delle ville di campagna o in barca in laguna. A queste tavole imbandite siedono i nobili veneziani, adorni di merletti e gioeielli, spesso accompagnati dalla gente più semplice, del popolo. Gli stessi autori danno vita a immagini di caccia e pesca in laguna, ritraggono acquaioli e ortolani che portano i loro prodotti al mercato e la vita quotidiana nelle ville venete. Questi dipinti raccontano che la cultura del cibo nei territori di Venezia apparteneva a tutti.

La storia di “Acqua e cibo” è raccontata nella mostra allestita a Palazzo Ducale a Venezia sul tema dell’Expo 2015: mappe, documenti e dipinti illustrano come i veneziani abbiano saputo gestire le risorse e tener conto della necessità di conservare il fragile ecosistema lagunare, in un’ottica che con termini moderni potremmo definire sviluppo sostenibile.

Venezia infatti ha amministrato sapientemente la laguna e le terre di terraferma perchè fin dalle origini ha dovuto rispondere con attenzione alla necessità di cibo e acqua di una popolazione in crescita e ha trovato una grande ricchezza di risorse proprio nell’ambiente che la circonda.

Le coltivazioni erano presenti in città e nelle isole, dalla laguna arrivava il pesce fresco e dagli scambi con paesi lontani anche spezie e sale tutti elementi che ancora oggi sono alla base della variegata cucina tradizionale. L’incontro dei ricchi veneziani con le classi più povere che lavorano nei loro possedimenti come le valli da pesca o le terre delle ville venete consentì di elaborare una cucina semplice ma varia, fatta di ingredienti poveri che insaporiti da erbe aromatiche e spezie danno vita a piatti raffinati.

L’usanza dei banchetti veneziani apparecchiati con tovaglie ricamate, splendidi calici muranesi  ceramiche decorate fu esportata alle corti di tutta Europa, insieme all’uso della forchetta introdotta a Venezia nel  XI secolo da Bisanzio.

Sempre nella città d’acqua ebbero grande diffusione le botteghe di caffé, dopo che nel 1592 il botanico Prospero Alpino, al seguito del console di Venezia in Egitto, descrisse  le proprietà di questa bevanda.

Per capire la ricchezza della cucina veneziana basta pensare ad alcune ricette tradizionali:

Risi e Bisi, è un semplice risotto con piselli, cipolla e prezzemolo che nasce dalla coltivazione del riso nelle paludi presenti intorno alla laguna accostato ai piselli, primizia proteica e gustosa.

Le sarde in saor: a base di sardine fritte, immerse nella cipolla appassita con olio e aceto a cui si aggiungono uvetta e pinoli sono il risultato della necessità di conservare i cibi soprattutto per i navigatori che affrontavano lunghe attraversate in mare e della contaminazione di spezie e prodotti dell’oriente che arrivavano a Venezia attraverso i commerci.  Il baccalà fu introdotto da Pietro Querini che lo importò dalle isole Lofoten, al ritorno dal suo naufragio.

La cucina veneziana ha saputo dunque innovarsi: i tradizionali cereali in uso fin dai tempi dei romani, come il frumento, la segale, il farro, il miglio, vengono affiancati o sostituiti dai prodotti portati dalle terre d’oltre oceano dopo la scoperta dell’America. Il mais americano dà vita alla polenta. Ma anche pomodoro, peperoni e melanzane contribuiscono alla sua evoluzione.        Le verdure come carciofi, fagioli, cavoli e le tante varietà di radicchio di Treviso, Castelfranco, Chioggia e Verona ravvivano la tavola veneziana con un tributo di colori e sapori. Questi e molti altri ortaggi sono stati creati dal sapiente lavoro di contadini che hanno selezionato le piante per meglio adattarle alle condizioni ambientali e alle esigenze della tavola.

Anche nella vita quotidiana che spesso impone ritmi veloci i veneziani non rinunciano ai piaceri della cucina che si esprime con grande creatività nei cicheti, stuzzichini tradizionali e tramezzini farciti con salse, uova, tonno, formaggio e verdura fresca, sempre accompagnati da buon vino prosecco, cabernet, pinot o dallo spritz, l’aperitivo veneziano la cui ricetta prevede prosecco, soda e select, bevanda alcolica nata a Murano.

Progetto

Con questa premessa non poteva che nascere il progetto “Venezia tutta da…gustare”.

Obiettivo del progetto, costruito con la collaborazione di importanti partner italiani e tedeschi, è la formazione di giovani professionisti del buon gusto e del viaggio sostenibile, consapevoli che, attraverso un percorso ricco di esperienze, possono promuovere adeguatamente nel proprio paese la cultura del buon cibo e il viaggio all’insegna della curiosità e nel rispetto dell’ambiente a Venezia e nei territori intorno. Il progetto mira alla creazione di percorsi ed esperienze di turismo lento e responsabile e alla realizzazione di uno scambio fra la cultura Italiana e di altri paesi europei.

Il programma prevede visite guidate alla città e in laguna, incontri con pescatori, ortolani e altri produttori per conoscere la filiera e la produzione di materie prime di qualità, uno scambio con gli studenti di una scuola alberghiera locale e attività pratiche in ristoranti e alberghi della città.

Per questo il progetto è sostenuto da:

– Limosa-SlowVenice che lavora nel campo del turismo naturalistico e culturale e della didattica ambientale e ha dato vita al progetto SlowVenice per lo sviluppo del turismo sostenibile a Venezia e ha pubblicato insieme al fotografo tedesco Karl Johaentges il libro “Die letzen Venezianer” “Gli ultimi veneziani” edito da Terra Magica, raccontando una Venezia autentica, abitata e viva, ma anche afflitta da molti problemi in parte creati anche da un turismo sempre più invadente e disattento.

– Diverse strutture alberghiere, ristoranti e scuole alberghiere di Venezia che ospitano gli studenti in stage e altri imprenditori come pescatori e agricoltori che si prestano a raccontare l’impegno, la creatività e la passione del loro lavoro.

– Scuole alberghiere professionali di altri paesi europei che offrono ai propri studenti questa esperienza.

Proposta di programma

Stage di studio/lavoro a Venezia di 2 o 3 settimane per studenti della scuola professionale

Minimo 10 partecipanti

Percorsi di studio:  cuoco, servizio sala, servizi alberghieri

Lingue parlate: inglese, italiano, lingua del paese di origine degli studenti

Periodo: ottobre o febbraio

settimana giorno attività
1° settimana 1 Accoglienza dei partecipanti a Venezia  e sistemazione nella struttura che li ospita per il soggiorno

Presentazione del progetto

Presentazione del programma e intervento sulla cultura del cibo e della buona tavola a Venezia e in laguna, a cura di Limosa e Slow Food

2 Presentazione degli studenti presso le strutture ospitanti per lo stage

Pomeriggio

Corso di italiano di base e tematico

Visita alla scuola alberghiera Barbarigo di Venezia

Invito a cena presso la scuola con stuzzichini preparati dagli studenti italiani

3 Una giornata da veneziani:

Corso di italiano itinerante per conoscere le parole del gusto attraverso una visita di intera giornata a Venezia con guida SlowVenice. Passeggiata in città con visita al mercato di Rialto, degustazione di caffè alla Torrefazione di Cannaregio, pranzo con cicheti (assaggi tipici) in una bacaro (osteria tradizionale), visita al mercato biologico (ogni giovedì), alla pasticceria Colussi e a un pastificio.

4 Mattino

Corso di italiano

Pomeriggio

Escursione di mezza giornata in laguna con guida SlowVenice: prodotti di terra e di acqua per conoscere piante coltivate e erbe spontanee commestibili, visita agli orti e alle barene di  Sant’Erasmo.

5 Mattino

Corso di italiano

Pomeriggio e sera

Città invisibile  (laboratorio in cammino per imparare a muoversi nella città d’acqua)

6 Escursione in bicicletta di intera giornata con guida SlowVenice

Pellestrina: reti e merletti nell’isola della pesca e dei casoni, visita ala stazione di stabulazione dei molluschi,

oppure uscita con una barca da pesca agli allevamenti dei molluschi, dimostrazione di preparazione di una ricetta:

“Spaghetti vongole”   nel Ristorante da Celeste

7 Riposo e tempo libero
2° settimana 8 Stage di lavoro
9 Stage di lavoro
10 Stage di lavoro
11 Stage di lavoro
12 Stage di lavoro
13 Stage di lavoro
14 Mattino

Riposo e tempo libero

Pomeriggio e sera: cena all’Istituto Barbarigo con ricette mediterranee e d’oltralpe, preparate dagli studenti ospiti

3° settimana 15 Stage di lavoro
16 Stage di lavoro
17 Stage di lavoro
18 Stage di lavoro
19 Stage di lavoro
20 Stage di lavoro
21 Riposo e tempo libero

Serata di commiato con Limosa-Slowvenice e Slow Food

Scambio sull’esperienza e consegna del diploma

22 Riposo, tempo libero e partenza